Zu Tisch in ...
  • Dienstag 18:00 Uhr

Kulinarischer Reiseführer, der dahingeht, wo die europäis

Kulinarischer Reiseführer, der dahingeht, wo die europäische Kochkunst ihre Wurzeln hat: in die einzelnen Regionen, in denen bis heute zubereitet und genossen wird, was Acker, Weiden und Fischgründe hergeben. Als halbstündige, monothematische Dokumentation setzt sich die Kochsendung deutlich von den gängigen Kochsendungen mit ihrer sterilen Studioatmosphäre ab.

Staffel 1 / Folge 81
Sendedaten
Dienstag, 27. Juni,
18:30 bis 19:00
|Montag, 31. Juli,
01:55 bis 02:20
|Montag, 31. Juli,
04:30 bis 04:55

Michele Durello, Nicholas Perla und Matteo Falchetti sind angehende Abiturienten am traditionsreichen Landwirtschaftsgymnasium Augusto Ciuffelli in Todi, im Herzen Umbriens. Am ältesten Institut dieser Art in Italien wird neben den üblichen Schulfächern alles gelehrt, was man dort als Landwirt braucht: Käseproduktion, Weinherstellung, die Gewinnung von Olivenöl. Während sich die Jungen auf ihre Abschlussprüfung vorbereiten, sorgt Micheles Tante Anna Maria für das leibliche Wohl der drei Freunde. Sie ist eine leidenschaftliche Köchin und ein wandelndes kulinarisches Lexikon. Für ein Picknick der drei Schulkameraden bereitet sie eine Torta al Testo vor, eine Art Pizza, die nicht im Ofen, sondern in der Pfanne gebacken wird. Und am Prüfungsabend wird es Palomba alla Ghiotta geben, gebratene Taube, deren Sosse eine besondere umbrische Spezialität ist. Wenn Michele nicht lernt, ist er in der Gegend rund um das kleine Dorf Assignano unterwegs, in dem seine Familie lebt. Hier hilft er seinem Vater in den Olivenhainen oder er streift mit seinem Hund durch die Wälder auf der Suche nach Sommertrüffeln für eine Trüffelpaste. Bei einem Ausflug in den Apennin lassen sich die drei Freunde Bergluft um die Nase wehen. Zu Besuch bei Nicholas Grossmutter dreht sich alles um eine Spezialität des Hochtales von Castelluccio, eine Farrecchiata. Sie wird aus dem Mehl der Roveja, einer Wilderbse, zubereitet, die nur hier oben wächst.

Staffel 1 / Folge 82
Sendedaten
Dienstag, 27. Juni,
19:00 bis 19:35
|Dienstag, 04. Juli,
18:00 bis 18:30
|Montag, 31. Juli,
02:20 bis 02:45
|Montag, 31. Juli,
04:55 bis 05:25

Der Hof der Familie Mellor liegt mitten in der sanft-hügeligen Landschaft der Yorkshire Wolds. Unweit des Hofs erstreckt sich ein kilometerlanger Sandstrand, der im Süden den Blick auf Kreidefelsen freigibt und im Norden an die Seebäder Scarborough und Whitby grenzt. Kulinarisch weht ein frischer Wind in Englands grösster Grafschaft. Gill Mellor versucht, die traditionell deftige Kost Nordenglands zu meiden. Doch ganz ohne geht es nicht. Klassiker wie der Yorkshire Pudding und Sausage Meat Plaid kombiniert sie in ihrer Küche mit leichter Kost wie Salaten, Suppen und Fingerfood. Gill ist studierte Gartendesignerin und hat sich rund um das Gehöft ihren Traum von einem englischen Garten erfüllt. Die Anlage ist ihre Leidenschaft und gleichzeitig auch das Aushängeschild des Hofs. Tom Mellor verbringt die meiste Zeit des Tages in der hauseigenen Brauerei. Als er den Hof in den 1990er Jahren von seinen Eltern übernahm, zwang ihn eine Getreidekrise zum Umdenken. Er beschloss eine radikale Neuausrichtung des Geschäfts. Die Mellors entwickelten ein Rundum-Nachhaltigkeits-Modell für ihre Farm, in dessen Zentrum heute ihre Brauerei steht. Mit der eigenen Gerste, eigenem Strom und Wasser braut Tom 18 verschiedene Biersorten. Gill und Tom werden von ihrer Tochter Kate und deren Ehemann Alex unterstützt. Ohne den Erfolg des Familienbetriebs wären sie wohl nach dem Studium nicht nach Yorkshire zurückgekehrt. Während die meisten ihrer Freunde hier keine Arbeit fanden und nun im reichen Süden des Landes leben, machen sich Kate und Alex bereit, den Hof Stück für Stück zu übernehmen.

Staffel 1 / Folge 83
Sendedaten
Dienstag, 27. Juni,
19:35 bis 20:05
|Dienstag, 04. Juli,
18:30 bis 19:00
|Montag, 31. Juli,
02:45 bis 03:15
|Montag, 31. Juli,
05:25 bis 05:50

Die Ile de Ré liegt an der französischen Atlantikküste gegenüber der Hafenstadt La Rochelle. Eine traumhafte Insel mit einem einzigartigen milden Klima und den meisten Sonnenstunden nach Korsika. Charakteristisch für die Insel sind ihr Pinien- und Zypressenwald sowie feinste, helle Sandstrände. Auf dem fruchtbaren Ackerboden gedeihen Frühkartoffeln, im Meer werden Austern gezüchtet. Der Westen der Insel ist in weiten Teilen überzogen mit „weissem Gold“: Salz. Die ersten Salzgärten wurden im zwölften Jahrhundert von Mönchen angelegt. Heute gewinnen rund 80 Salzwerker während der Sommermonate die grausilber bis weiss glänzenden Kristalle. Wie Hunderte grossflächige, tiefblaue Spiegel wirken die flachen Wasserbassins, in denen sich die der Himmel und die frisch aufgeschichteten Salzpyramiden widerspiegeln. James Renou und seine Partnerin Maud Alexandre sind Salzbauern. Ihr Salzgarten liegt inmitten der Insel. Die letzte Saison war für sie vernichtend: Durch viele Sommergewitter konnten sie nur ein Fünftel ihrer normalen Salzproduktion ernten. Dieses Jahr hoffen beide auf ein besseres Ergebnis. James Tochter Zoé will die Schauspielerei vorerst nicht an den Nagel hängen, um Salzwerkerin zu werden, hilft aber bei der Ernte im Salzgarten und beim Verkauf auf dem Markt. Dort wird die Salzblume sehr geschätzt. In ihrer Küche verfeinert James Renou damit Salate, Muschelgerichte und gegrillte Gambas.

Staffel 1 / Folge 84
Sendedaten
Dienstag, 04. Juli,
19:00 bis 19:30
|Dienstag, 11. Juli,
18:05 bis 18:35
|Montag, 31. Juli,
03:15 bis 03:40

Auf den kargen Böden der Täler des Juras gedeiht der Wermut. Aus der bitteren Pflanze wird hier seit über 200 Jahren Absinth gebrannt. Das Getränk wurde Ende des 19. Jahrhunderts zu einer Modedroge der Boheme und nicht selten in gesundheitsgefährdenden Mengen konsumiert. Das hatte zur Konsequenz, dass die Herstellung und der Verkauf in Frankreich und in der Schweiz verboten wurden. Man mutmasste damals, Absinth würde Wahnsinn und Blindheit hervorrufen. Doch nicht der Wermut macht den Absinth gefährlich, sondern sein hoher Alkoholgehalt. Seit wenigen Jahren sind die Herstellung und der Konsum von Absinth wieder erlaubt. Mit der Legalisierung eröffnete Francis Martin eine eigene kleine Brennerei. Jetzt übernimmt sein Sohn Philippe das Geschäft. Er versucht, mit einer neuen Absinth-Kreation den Erfolg des Vaters fortzuführen. Doch Absinth ist nicht allein zum Trinken da. Mit ihm lassen sich zahlreiche Gerichte verfeinern, wie Forellen, Eissoufflés oder Würstchen. Dabei spielt der Alkoholgehalt weniger eine Rolle als die verschiedenen stark aromatischen Kräuter, die im Absinth verwendet werden. Auch zum traditionellen Schweizer Käsefondue passt der Absinth. Er verleiht ihm einen kräftigen, aromatischen Geschmack.

Staffel 1 / Folge 85
Sendedaten
Dienstag, 04. Juli,
19:30 bis 20:05
|Dienstag, 11. Juli,
18:35 bis 19:05
|Montag, 31. Juli,
03:40 bis 04:05

Wenn der Mittsommer vorbei ist und die Nächte wieder länger werden, kommt es in der südlichsten Region Schwedens zur „Aalfinsternis“. Die Region Schonen – oder Skåne, wie sie auf Schwedisch heisst -, ist traditionell für ihren Aal bekannt. Seit vielen Jahrhunderten wird er dort gefischt. Von Ende August bis Anfang November ist Hochsaison für die Aalfischer. Heute dürfen den Aal nur noch wenige mit einer speziellen Genehmigung fangen. Hånsa Olofsson ist einer von ihnen. Früher hatte die Region den Beinamen Goldküste, als man mit dem Aalfang noch ein gutes Auskommen hatte. Heute sind Aale und Fischer gleichermassen bedroht. Nur wer die Aale selbst weiterverarbeitet, kann noch von ihrem Verkauf leben. Gemeinsam mit seiner Familie veredelt Hånsa den Aal, indem er den Fang räuchert und vermarktet. Dazu gehören auch Aalpartys, sogenannte Ålagille, die er für Touristen veranstaltet. Auf den Tisch kommen dann Aalgerichte in zahlreichen Variationen – geräuchert, gebraten oder gekocht. Für das Kochen sind Hånsas Tochter Anna und seine Frau Maria Blombärg zuständig. Wenn es die Zeit erlaubt, lässt sich Anna zu neuen Aalgerichten inspirieren.

Staffel 1 / Folge 86
Sendedaten
Dienstag, 11. Juli,
19:05 bis 19:35
|Dienstag, 18. Juli,
18:00 bis 18:30
|
Dienstag, 01. August, 23:40 bis Mittwoch, 02. August, 00:10
|Mittwoch, 02. August,
03:00 bis 03:25

Das Burgenland ist das östlichste Bundesland Österreichs und besitzt den grössten See des Landes, den Neusiedlersee. Nirgendwo sonst in Österreich gibt es so viele Sonnentage, sie lassen besondere Weinsorten reifen und auch Gemüse prächtig gedeihen, vor allem Tomaten, die hier Paradeiser heissen. Die grössten Anbauflächen befinden sich in der pannonischen Ebene des Burgenlandes rund um den Neusiedlersee. Das Burgenland ist berühmt für seine Tomaten- und Gemüsegerichte. Dreimal in der Woche kocht Margarethe Triebaumer für die Grossfamilie. Sie hat ihren Mann Ernst und den Rest der Familie mit ihrer Leidenschaft für Gemüse überzeugt. Heute steht auf dem Speiseplan: Weidelamm mit gebratenem Sommergemüse und geschmorten Paradeisern. Margarethes Faszination für die vielen verschiedenen und alten Tomatensorten wurde bei einem Paradeis-Seminar von Annette Hofmann geweckt. Seit damals sind die beiden Frauen befreundet und geben ihr Wissen um die „paradiesische“ Frucht gerne weiter. Jedes Jahr im Hochsommer fährt Margarethe in den Süden Burgenlands und hilft Annette bei der grossen Tomatenernte. Dann wird gemeinsam Sugo eingekocht. Annette hat ihre ersten alten Tomatensorten über die Saatgutbank des Vereins Arche Noah bezogen. Inzwischen ist sie selbst Sortenerhalterin für die Organisation, die sich um die Rettung bedrohter Kulturpflanzen kümmert. Sie gibt regelmässig Tomaten- und Gemüseseminare. Am Ende eines arbeitsreichen Tages rund um die sonnenreifen Paradeiser werden „Annettes bunte Paradeiser“ und Melanzani mit Walnusscreme serviert.

Staffel 1 / Folge 87
Sendedaten
Dienstag, 11. Juli,
19:35 bis 20:10
|Dienstag, 18. Juli,
18:30 bis 19:00
|Mittwoch, 02. August,
00:10 bis 00:45
|Mittwoch, 02. August,
03:25 bis 03:50

Ostern ist das höchste Fest auf der griechischen Insel Rhodos. In dem Dorf Archangelos wird dieses Fest traditionell begangen und jedes Jahr werden spezielle Osterspeisen vorbereitet. „Zu Tisch in … “ begleitet Germanos und Tsabika Polichronis und ihre Familie von Karfreitag bis Ostersonntag. Die beiden sind Fischer, haben Ziegen, Hühner und Olivenbäume. Sie leben in einem kleinen Haus mit Holzofen ganz am Ende des Strandes von Archangelos, der in der Vorsaison noch leer ist. In der Fastenzeit kocht Tsabika Gemüse und fangfrischen Fisch. Zu Ostern kommt die ganze Familie angereist. Dann backt Tsabika das Ostergebäck Avgoules und bereitet das traditionelle Festessen vor: Rifiki, gebackenes Zicklein. In der Familie gibt es noch eine besondere Ostertradition: Jeder Teil der Verwandtschaft schiebt sein eigenes Zicklein in den Holzofen und am Ostersonntag wird entschieden, wer den Wettbewerb um das beste Rifiki gewonnen hat.

Staffel 1 / Folge 88
Sendedaten
Dienstag, 18. Juli,
19:00 bis 19:30
|Dienstag, 25. Juli,
17:55 bis 18:25
|Mittwoch, 02. August,
00:45 bis 01:15
|Mittwoch, 02. August,
03:50 bis 04:20

Aragonien liegt im Nordosten Spaniens. Im Norden ragen die Zentralpyrenäen mit fast 3.500 Meter hohen Gipfeln in den Himmel, und im Süden bildet das Iberische Randgebirge eine natürliche Grenze. Zahlreiche Flüsse und Stauseen sorgen für fruchtbare Böden. Die Region ist vor allem von der Landwirtschaft geprägt. Gemüse wächst in Aragonien besonders gut. Der grosse Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht fördert das Wachstum. Im Sommer sind in Aragonien die Tage heiss und die Nächte kühl. Borretsch ist eine regionale Spezialität. Es schmeckt intensiv nach frischen grünen Gurken und wird aus diesem Grund auch Gurkenkraut genannt. Aus den Stielen bereiten die Gemüsebauern deftige Suppen, aus den Blättern ein süsses Dessert zu. Araceli Marzo hat einen Bioladen in Mas de las Matas, einer kleinen Stadt in der Region Bajo Aragón. Anfangs musste sie gegen die Billigprodukte der industriellen Landwirtschaft kämpfen. Doch inzwischen kommen viele Kunden immer wieder. Sonia Peralta beliefert den Bioladen mit frisch geerntetem Obst und Gemüse aus ihrem Permakulturgarten. Ihr oberstes Ziel ist es, nachhaltig und umsichtig zu wirtschaften und so den Boden zu schonen. Sie verwendet keinen Kunstdünger, und Schädlinge bekämpft sie auf natürliche Weise.

Staffel 1 / Folge 89
Sendedaten
Dienstag, 18. Juli,
19:30 bis 20:05
|Dienstag, 25. Juli,
18:25 bis 19:00
|Mittwoch, 02. August,
01:15 bis 01:40
|Mittwoch, 02. August,
04:20 bis 04:45

Im Harz, einem Mittelgebirge in Deutschland, züchtet Familie Thielecke eine alte Rinderrasse. Das Harzer Rote Höhenvieh ist bestens geeignet für die steilen Bergwiesen und wäre dennoch beinahe ausgestorben. Weil sich die Tiere viel bewegen und langsam wachsen dürfen, ist ihr Fleisch gut marmoriert und damit von besonderer Qualität. Die Thieleckes leben in Tanne, einem kleinen Dorf im Oberharz, in Sichtweite des Brockens. Hier verlief einmal die deutsch-deutsche Grenze und teilte die Region in Ost und West. Durch ein geschenktes Kälbchen kam Uwe Thielecke nach der Wende eher per Zufall zur Rinderzucht. Aus dem Hobby wurde ein Betrieb, der heute die ganze Familie einspannt. Auch die beiden Töchter Julia und Sarah haben sich für die Harzkuh entschieden und sind nach ihren Ausbildungen auf den Hof zurückgekehrt. Der Film begleitet Familie Thielecke in einem Sommer voller Veränderungen. Die alten Gebäude wurden abgerissen, um Platz zu schaffen für eine moderne Fleischerei und einen neuen Hofladen. Für die Familie eine grosse Herausforderung, denn der Betrieb läuft nebenbei weiter. Zum Probeessen der ersten Grillwürstchen aus der Hausschlachterei gibt es Salat mit Löwenzahn. Ebenfalls vom Roten Höhenvieh kommen Rouladen mit Zwiebeln, Gewürzgurken und Senf, einem klassischen deutschen Schmorgericht. Der Harzer Käse, die vielleicht bekannteste Spezialität der Region, wird als Brotzeit mit Schmalz serviert. Peter Gropengiesser aus Westerhausen ist einer der letzten Käsemacher, der den fettarmen Quarkkäse noch selbst herstellt.

Staffel 1 / Folge 90
Sendedaten
Dienstag, 25. Juli,
19:00 bis 19:30
|Dienstag, 01. August,
17:55 bis 18:25
|Mittwoch, 02. August,
01:40 bis 02:05
|Mittwoch, 02. August,
04:45 bis 05:10

Die Südpfalz liegt zwischen Rhein und Pfälzer Wald, im südöstlichen Zipfel von Rheinland-Pfalz. Viele Sonnentage und ein mildes Klima lassen Wein und vor allem Obst und Gemüse wachsen. Der Schossberghof der Familie Gross liegt umgeben von Feldern etwas ausserhalb des Ortes Minfeld. Drei Generationen pflanzen hier gemeinsam 40 verschiedene Gemüsesorten an. Biobauer Michael Gross probiert gerne Neues: Sein aktuelles Projekt ist die SoLaWi – Solidarische Landwirtschaft. Familien aus der Stadt nehmen gegen einen festen Monatsbeitrag jede Woche frisches Gemüse ab. Das soll den Schossberghof langfristig unabhängig vom Grossmarkt machen. Das neue Hofkonzept ist noch in der Probephase und muss sich erst bewähren. Michael hat seine Kunden eingeladen, nicht wie gewöhnlich eine fertige Gemüsekiste abzuholen, sondern selbst bei der Ernte zu helfen. Tochter Lisa kümmert sich derweil um die Verarbeitung der Lupinen, die gerade erntereif sind. Die Lupine ist eigentlich als Düngepflanze bekannt und wird angebaut, um den Boden für die nächste Saat mit Stickstoff anzureichern. Lisa hat gehört, dass man aus den Körnern auch Lebensmittel zubereiten kann. Püriert und aufgekocht soll daraus eine vegetarische Variante der berühmten Pfälzer Leberwurst werden. Oma Thea, die für die Erntehelfer Pfälzer Grumbeersupp mit Quetschkuchen vorbereitet, ist ein bisschen skeptisch …

Staffel 1 / Folge 92
Sendedaten
Dienstag, 25. Juli,
19:30 bis 20:05
|Dienstag, 01. August,
18:25 bis 19:00
|Mittwoch, 02. August,
02:05 bis 02:35
|Mittwoch, 02. August,
05:10 bis 05:35

Aus der norditalienischen Region Emilia stammen Parmaschinken, Parmesankäse, Pavarotti und Ferrari. Seit Jahrhunderten wird hier aus den Weintrauben aber auch der kostbarste Essig der Welt hergestellt, der Aceto Balsamico Tradizionale. Mit dem traditionelen Balsamessig lassen sich viele Gerichte verfeinern – der lokale Parmigiano Reggiano ebenso wie Früchte, Fleisch oder Pasta. Giovanni Cavalli hat sein Leben dem „König der Essige“ gewidmet. Er stellt den Balsamessig nach jahrhundertealtem Rezept her und arbeitet unablässig an seiner Verfeinerung. Ein echter Aceto Balsamico wird ausschliesslich aus gekochtem Traubenmost hergestellt und muss in Fässern unterschiedlicher Holzart über viele Jahre reifen. Der Essig der besten Qualität ist mindestens 25 Jahre alt und kostet um die tausend Euro pro Liter. Viele Emiliani haben eine eigene Acetaia, eine Essigbatterie, auf dem Dachboden, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Anna Brevini ist Landwirtin. Zur Weinlese kocht sie emilianische Gerichte für Erntehelfer und die Familie. Sie bedient sich bei dem, was die Natur ihr bietet. Aus den Kräutern in ihrem wilden Garten bereitet sie Erbazzone, einen Gemüsekuchen, zu. Die Kürbisse verarbeitet sie zu Tortelli di Zucca und den Parmesankäse zu einem Risotto di Parmigiano. Und selbstverständlich verfeinert sie die Gerichte mit dem edlen Aceto Balsamico Tradizionale.

Staffel 1 / Folge 80
Sendedaten
Dienstag, 27. Juni,
18:00 bis 18:30
|Montag, 31. Juli,
01:30 bis 01:55
|Montag, 31. Juli,
04:05 bis 04:30
|Dienstag, 01. August,
19:30 bis 20:05

Im Norden der Gascogne, im Département Landes, erstreckt sich die hügelige, von der Landwirtschaft geprägte Region Chalosse. In der Gascogne sind Rinder sowohl kulinarisch als auch als „Unterhaltungsfaktor“ ein wichtiger Teil der Tradition. Der Course Landaise, eine unblutige Variante des Stierkampfes, wird nicht mit Stieren, sondern mit Kühen ausgetragen – ein spektakulärer und gefährlicher Wettkampf zwischen Mensch und Tier. Beim Springen oder Ausweichen kommt es ganz auf die Geschicklichkeit und Schnelligkeit des Teilnehmers an. Die kulinarische Tradition der Gascogne ist ein wichtiger Bestandteil der französischen Küche. Typisch ist der Gebrauch von Entenfett, es ersetzt Öl und Butter beim Kochen. Auf den saftigen, würzigen Wiesen grasen die Chalosse-Rinder drei Jahre lang, bevor sie geschlachtet werden. Besonders gut schmeckt das Rindfleisch, wenn es in Entenfett gebraten wird, wie bei der Daube de Gascogne, einem marinierten Rinderragout. Die Enten und Gänse der Region werden in Form von Stopfleber, Confit, Magret und Schmalz gegessen. Die Merveilles, in Entenschmalz frittiertes Gebäck, zählen auch zur Esstradition. Die Überraschung bildet die Kiwi de l’Adour. Sie wurde vor Jahrzehnten aus Neuseeland eingeführt und gedeiht hier prächtig. Caroline Larbère ist jung und sportlich. Sie ist die einzige Frau, die beim Course Landaise, dem unblutigen aber gefährlichen Stierkampf, teilnimmt. Am Wochenende hat sie ihren bisher wichtigsten Auftritt. Mutter Annie versorgt die Grossfamilie mit den traditionellen Gerichten der Region. Schwester Stéphanie, Besitzerin eines Modeladens, kann ihrer Mutter nur am Wochenende beim Kochen helfen.